^{▀ISO22000簡介}
ISO22000于2005年9月1日正式發布。這是一(yī)個新的國際标準，旨在保證全球的安全食品供應。

▀ISO22000标準的由來和發展
（1）食品安全事件頻頻發生(shēng)。國内外(wài)食品安全事故接連發生(shēng)，如0157：H7大(dà)腸杆菌中(zhōng)毒、歐洲的瘋牛病、肆虐全球的禽流感，使消費者對食品安全的信任度降低，如何确保食品的安全，建立從“農場到餐桌”整個過程的安全質量保證體系，是各國食品生(shēng)産者、行業管理者和政府主管部門關心的重要議題；
（2）随着科學技術的發展及人們物(wù)質生(shēng)活水平的提高，消費者對食品安全衛生(shēng)的要求更加關注，而傳統的食品生(shēng)産質量、衛生(shēng)管理監控方法存在許多弊端；
（3）抽樣檢驗本身就有誤判的風險，而且最終食品來自單個的易變質的生(shēng)物(wù)體，易變性要比五金、電子、機電、化工(gōng)等工(gōng)業産品更突出，誤判風險更難預料；
（4）大(dà)量的成品檢驗費用高、周期長，而且對不合格的處置成本高；危害物(wù)質檢測的可靠性是相對的，即使檢測結果符合法規要求，并不能消除人們對食品安全的疑慮。
（5）國際标準化組織整合HACCP要求：
a) 60年代，美國Pillsbury公司爲美國太空項目盡其努力提供安全衛生(shēng)食品時，率先使用了HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分(fēn)析及關鍵控制點）”的概念，美國FDA于1973年決定在低酸罐頭食品中(zhōng)采用；
b) 1985年美國科學院推薦HACCP應被行政當局采用，經過數年的研究和發展，行政當局采用HACCP保證産品安全衛生(shēng)質量；
c)1989年11月，美國農業食品安全檢查局（FSIS）、水産局（NMFS）、食品藥品物(wù)管理局（FDA）等機構發布了“食品生(shēng)産的HACCP法則”；
d) 1990—1995年，美國相繼将HACCP應用于禽肉産品、水産品等諸多方面；
e) 1997年12月18日美國頒布禽、肉416和417法規，對輸美水産品企業強制要求建立HACCP體系，否則其産品不能進入美國市場；

 f)2005年9月國際标準化組織發布ISO220000标準；

▀什麽是ISO22000
ISO 22000：2005，食物(wù)安全管理系統-對整個食品供應鏈中(zhōng)組織的要求的出台可以作爲技術性标準對企業建立有效的食品安全管理體系進行指導。這一(yī)标準可以單獨用于認證、内審或合同評審，也可與其他管理體系，如ISO 9001：2000組合實施。
ISO 22000采用了ISO 9000标準體系結構，在食品危害風險識别、确認以及系統管理方面，參照了食品法典委員會頒布的《食品衛生(shēng)通則》中(zhōng)有關HACCP體系和應用指南(nán)部分(fēn)。
ISO 22000的使用範圍覆蓋了食品鏈全過程，即種植、養殖、初級加工(gōng)、生(shēng)産制造、分(fēn)銷，一(yī)直到消費者使用，其中(zhōng)也包括餐飲。另外(wài)，與食品生(shēng)産密切相關的行業也可以采用這個标準建立食品安全管理體系，如殺蟲劑、獸藥、食品添加劑、儲運、食品設備、食品清潔服務、食品包裝材料等。
ISO 22000适合于所有食品加工(gōng)企業的标準，它是通過對食品鏈中(zhōng)任何組織在生(shēng)産(經營)過程中(zhōng)可能出現的危害(指産品)進行分(fēn)析，确定關鍵控制點，将危害降低到消費者可以接受的水平。

▀ISO 22000實施程序　　
ISO 22000引用了食品法典委員會提出的5個初始步驟和7個原理，這5個初始步驟是：1)建立HACCP小(xiǎo)組；2)産品描述；3)預期使用；4)繪制流程圖；5)現場确認流程圖。7個原理是：1)對危害進行分(fēn)析；2)确定關鍵控制點；3）建立關鍵限值；4)建立關鍵控制點的監視體系；5)當監視體系顯示某個關鍵控制點失控時确立應當采取的糾正措施；6）建立驗證程序以确認HACCP體系運行的有效性；7)建立文件化的體系。ISO 22000表達了食品安全管理中(zhōng)的共性要求，而不是針對食品鏈中(zhōng)任何一(yī)類組織的特定要求。
ISO 22000作爲管理體系标準，要求組織應确定各種産品和 (或)過程種類的使用者和消費者，并應考慮消費群體中(zhōng)的易感人群，應識别非預期但可能出現和産品不正确的使用和操作方法。一(yī)方面通過事先對生(shēng)産(經營)全過程的分(fēn)析，運用風險評估方式，對确認的關鍵控制點進行有效的管理；另一(yī)方面将“應急預案及響應”和“産品召回程序”作爲系統失效的後續補救手段，以減少食品安全事件對消費者遭受的不良影響。該标準也要求組織與對可能影響其産品安全的上、下(xià)遊組織進行有效的溝通，将食品安全保證的概念傳遞到食品鏈中(zhōng)的各個環節，通過體系的不斷改進，系統性地降低整個食品鏈的安全風險。

▀ISO 22000：2005族标準包括：
ISO 22000：2005标準的推行将由一(yī)個技術指南(nán)（ISO/TS 22004 ，食物(wù)安全管理系統）補充完成。它已于2005年11月出版，該指南(nán)對于标準的執行給予了一(yī)些指導，特别強調了中(zhōng)小(xiǎo)型企業的應用。此指南(nán)将當作第三方認證被采用時的适宜的要求。
ISO/TS 22003，食物(wù)安全管理體系- 爲提供食物(wù)安全管理體系的審核和鑒定體系要求，已在2006的第一(yī)季度出版。
ISO22005，飼料和食物(wù)鏈的可追溯性-爲體系設計和發展的總的導則。

▀實施ISO22000标準的意義
a) 可以有效地識别和控制危害。識别食品生(shēng)産過程中(zhōng)可能發生(shēng)的環節并采取适當的控制措施防止危害的發生(shēng)。通過對加工(gōng)過程的每一(yī)步進行監視和控制，從而降低危害發生(shēng)的概率。

b) 可以有效地降低成本。傳統的質量控制往往注重于最終産品的檢驗，而這不能達到消除食源性危害的目的，HACCP是一(yī)種控制危害的預防性體系，是一(yī)種用于保護食品防止生(shēng)物(wù)、化學、物(wù)理危害的管理工(gōng)具。
c）可以提高消費者的信任度。有助于提高食品企業在的競争力，促進貿易發展。

▀ISO22000标準适用範圍、用途和特點
（1）ISO22000标準的适用範圍
本标準适用于食品鏈中(zhōng)各種規模和複雜程度的所有組織，包括直接或間接涉及食品鏈中(zhōng)
的一(yī)個或多個環節的組織。
直接涉及的組織：
a) 飼料生(shēng)産者、收獲者；
b) 農作物(wù)種植者；
c) 輔料生(shēng)産者、食品生(shēng)産者、零售商(shāng)；
d) 餐飲服務與經營者；
e) 提供清潔和消毒、運輸、貯存和銷售服務者；
間接涉及的組織包括設備、清潔劑、包裝材料以及其它與食品接觸的材料的供方。
（2）ISO22000标準的用途
a) ISO22000标準用作食品安全管理體系建立和第一(yī)方審核。任何類型的組織都可以按照ISO22000要求，建立食品安全管理管理體系。組織建立的食品安全管理管理體系可以ISO22000作爲内部審核準則，對體系的符合性和有效性進行評價。
b) ISO22000标準用作第二方食品安全管理體系審核。一(yī)些組織在選擇或評價供方，進行産品和服務采購時，按ISO22000标準的要求，對供方進行食品安全管理體系審核，以滿足本标準要求作爲合格供方評價的重要條件之一(yī)。
c) ISO22000标準用作第三方食品安全管理體系審核。第三方認證機構對組織建立的食品安全管理體系進行認證審核時，ISO22000用作認證審核的準則之一(yī)，隻有符合本标準的要求，才能獲得認證證書。
d) 其它用途，如在采購合同中(zhōng)引用，規定對供方食品安全體系要求；爲法規引用，作爲強制性要求。
（3）ISO22000标準的特點
a) 本着自願性原則，面向所有食品鏈的組織，通用性強
b) 與其它标準（如ISO9001：2000）的兼容性強
c) 本标準關注持續改進和食品風險的預防
d) 本标準強調滿足食品安全有關的法律法規和其他要求
e) 食品安全管理體系是建立在HACCP計劃和操作性前提方案基礎上

 因此，大(dà)多數是面向國内消費市場的企業。如何使這些企業生(shēng)産的水産品能夠保證安全，使國内消費者得到同等的食品安全衛生(shēng)的保障，這是政府主管部門乃至整個水産行業面臨的主要問題。
　　　 爲此，農業部漁業局組織制定的《水産品加工(gōng)質量管理規範》(以下(xià)簡稱《規範》)，規定了對水産加工(gōng)企業的基本要求和建立水産品加工(gōng)質量保證體系的要求，其核心也是建立在GMP和SSOP基礎之上的HACCP計劃。該規範已獲農業部批準發布，并于2000年1月1日起生(shēng)效。該規範是水産行業抓水産品質量和認證中(zhōng)心開展産品認證的主要依據。
　　　 目前在出口水産品加工(gōng)企業中(zhōng)已普遍實施了HACCP體系，爲在全行業内實施提供了很好的經驗，并有一(yī)些企業已在此基礎上建立了ISO9000體系，将質量管理提高到了一(yī)個新的水平。随着《規範》的宣傳、貫徹，将會有越來越多面向國内消費市場的企業建立HACCP體系，并積極申請認證。國内外(wài)的經驗證明：取得認證資格是企業在競争中(zhōng)取勝，提高經濟效益的有利手段和理想選擇。當然，要實施HACCP計劃，除了企業要有提高管理水平、提高産品競争力的主動性外(wài)，還有賴于市場環境的逐步規範，真正做到優質優價，促使企業産生(shēng)認證的外(wài)部推動力。因此在我(wǒ)國實施HACCP體系困難還很多，需要有一(yī)個過程。但我(wǒ)們相信，通過政府、企業、認證機構及整個行業的共同努力，将爲在我(wǒ)國盡快建立起從環境監測、産品生(shēng)産、運輸到加工(gōng)、銷售一(yī)整套合理、完善的HACCP質量管理體系，爲提高我(wǒ)國水産品質量水平，爲創出更多的明星企業、名牌産品，開創出一(yī)個嶄新的局面。

▀ HACCP體系的基本原理和發展過程

　　　 HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分(fēn)析與關鍵控制點)計劃，是目前世界上最有權威的食品安全質量保護體系HACCP體系的核心，是用來保護食品在整個生(shēng)産過程中(zhōng)免受可能發生(shēng)的生(shēng)物(wù)、化學、物(wù)理因素的危害。其宗旨是将這些可能發生(shēng)的食品安全危害消除在生(shēng)産過程中(zhōng)，而不是靠事後檢驗來保證産品的可靠性。
　　　 HACCP體系是一(yī)種建立在良好操作規範(GMP)和衛生(shēng)标準操作規程(SSOP)基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，可以将主要精力放(fàng)在影響産品安全的關鍵加工(gōng)點上，而不是将每一(yī)個步驟都放(fàng)上很多精力，這樣在預防方面顯得更爲有效。
　　　 HACCP體系最早出現在二十世紀六十年代，美國的Pillsbury公司在爲美國太空計劃提供食品期間，率先應用HACCP概念。他們認爲現存的質量控制技術，在食品生(shēng)産中(zhōng)不能提供充分(fēn)的安全措施防止污染。以往對産品的質量和衛生(shēng)狀況的監督均是以最終産品抽樣檢驗爲主。當産品抽驗不合格時，已經失去(qù)了改正的機會；即使抽驗合格，由于抽樣檢驗方法本身的局限，也不能保證産品100%的合格。确保安全的唯一(yī)方法，是開發一(yī)個預防性體系，防止生(shēng)産過程中(zhōng)危害的發性。由此逐步形成了HACCP計劃的7個原理：

　　　 1、進行危害分(fēn)析(HA)。首先要找出與品種有關和與加工(gōng)過程有關的可能危及産品安全的潛在危害，然後确定這些潛在危害中(zhōng)可能發生(shēng)的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預防措施。
　　　 2、确定加工(gōng)中(zhōng)的關鍵控制點(CCP)。對每個顯著危害确定适當的關鍵控制點。
　　　 3、确定關鍵限值。對确定的關鍵控制點的每一(yī)個預防措施确定關鍵限值。
　　　 4、建立HACCP監控程序。建立包括監控什麽、如何監控、監控頻率和誰來監控等内容的程序，以确保關鍵限值得以完全符合。
　　　 5、确定當發生(shēng)關鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以确保恢複對加工(gōng)的控制，并确保沒有不安全的産品銷售出去(qù)。
　　　 6、建立有效的記錄保持程序。
　　　 7、建立驗證程序，證明HACCP系統是否正常運轉。

　　　 這7個原理從1至5實際上是一(yī)步接一(yī)步的，6和7哪一(yī)步在先都可以，所以也有人把這7個原理翻譯成7個步驟。

　　　 1985年，美國國家科學院提出HACCP體系應被所有的執法機構采用，對食品加工(gōng)者來說應是強制性的。美國于1995年12月公布了HACCP法規，目前首先在美國執行的有兩項：從1997年12月18日起實施的水産品管理條例和1998年1月實施的肉類和家禽管理條例。實施的範圍包括美國所産及外(wài)國進口的産品。
　　　 HACCP體系已經被世界範圍内許多組織，例如聯合國的食品法典委員會、歐盟，以及加拿大(dà)、澳大(dà)利亞、新西蘭、日本等國所認可。聯合國糧農組織的官員在"國際水産品檢驗與質量控制會議"上，希望水産行業積極引入和推進HACCP體系，把各國的水産品檢驗和質量控制體系逐漸協調一(yī)緻，增加透明度，不斷發展和完善有關的國際标準和準則，使國際貿易更順利的發展。一(yī)些發展中(zhōng)國家，由于諸多因素，在水産品出口時，隻能遵守發達國家的規定，力争也其達成水産品HACCP的諒解備忘錄(MOU)。這方面泰國做得比較好，1986年開始引入HACCP概念，1992年開始進行自願認證，1996年開始實行強制性認證，目前已有65%以上的企業完全實行HACCP體系。

　　　▀ 使用HACCP的益處

　　　 1、HACCP驗證、補充和完善了傳統的檢驗方法
　　　 2、強調加工(gōng)控制
　　　 3、集中(zhōng)在影響産品安全的關鍵加工(gōng)點上
　　　 4、強調執法人員和企業之間的交流
　　　 5、安全檢驗集中(zhōng)在預防性上
　　　 6、不需要大(dà)的投資,可使其既簡單又(yòu)有效
　　　 7、制定和實施HACCP計劃可随時與國際有關食品法規接軌

　　　 HACCP是一(yī)種控制危害的預防體系,不是反應體系。食品加工(gōng)者可以使用它來确保提供給消費者更安全的食品,爲确保這一(yī)點,就要設計HACCP來确定危害。

　　　▀ HACCP實施程序

　　　 在HACCP的運用過程中(zhōng)，使用微生(shēng)物(wù)标準，是進行關鍵控制監測最有效的方法。關鍵控制點監測也可用物(wù)理、化學及感官評估等方法來完成。
　　　 1、危害分(fēn)析
　　　 要從原料的生(shēng)産、加工(gōng)工(gōng)藝步驟以及銷售和消費的每個環節可能出現的多種危害（包括物(wù)理、化學及微生(shēng)物(wù)的危害）進行确定，并評價其相對的危害性，提出預防的措施。
　　　 2、關鍵控制點（CCPS）的确定
　　　 關鍵控制點是指那些若控制不力就會影響産品的質量，從而危害消費者身體健康的環節。一(yī)般說來，關鍵控制點要少于6個。一(yī)旦被确定爲關鍵控制點則都要照例進行監測。所以說，關鍵控制點的選擇是HACCP系統的主要部分(fēn)。
　　　 3、設定管制CCPS的标準
　　　 對已經确定的每一(yī)個CCPS，都必須制訂出相應的管制标準和适當的檢測方法。經常管制的标準包括：時間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。
　　　 4、标準設定後，每一(yī)個CCPS都必須進行例行監測，以确保每一(yī)環節都維持在适當的管制狀态下(xià)。每次CCPS檢測的結果都要進行認真記錄、存檔，便于今後對可能出現的事故進行分(fēn)析鑒定。
　　　 5、CCPS修正計劃
　　　 當發現某一(yī)個CCPS超出管制标準，應有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使CCPS回複到再管制狀态以及建議在CCPS超出管制标準期間所生(shēng)産的産品如何處理。
　　　 6、HACCP系統有效性确認
　　　 HACCP系統有效性确認是通過對最終産品進行微生(shēng)物(wù)、物(wù)理、化學及感官檢測來完成的。特别是微生(shēng)物(wù)檢測是最爲有效的确認指标，但微生(shēng)物(wù)檢測法通常不直接用來檢測CCPS。有效性确認可以是廠家自查或請政府檢測機構來完成。