^{▀HACCP簡介}

　 HACCP是英文“HazardAnalysicCriticalControlPoint”（即危害分(fēn)析及關鍵控制點）的首字母縮寫，是一(yī)個爲國際認可的、保證食品免受生(shēng)物(wù)性、化學性及物(wù)理性危害的預防體系。它産生(shēng)于20世紀60年代的美國宇航食品生(shēng)産企業，已被聯合國食品法典委員會采納并向全球推廣。它主要是通過科學和系統的方法，分(fēn)析和查找食品生(shēng)産過程的危害，确定具體的預防控制措施和關鍵控制點，并實施有效的監控，從而确保産品的安全衛生(shēng)質量。

　▀什麽是ＨＡＣＣＰ

　　　 由７個原理組成：進行危害分(fēn)析和确定預防性措施；确定關鍵控制點；建立關鍵限值；監控每個關鍵控制點；建立當發生(shēng)關鍵限值發生(shēng)偏離時，可采用的糾偏措施；建立記錄保存系統；建立驗證程序。
　　　 它最早出現于２０世紀６０年代，美國Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ公司爲美國太空項目盡其努力提供安全衛生(shēng)食品時，率先使用了ＨＡＣＣＰ的概念，美國ＦＤＡ于１９７３年決定于低酸罐頭食品中(zhōng)采用。１９８５年美國科學院推薦ＨＡＣＣＰ應被行政當局采用，經過數年的研究和發展，１９８９年１１月，美國農業食品安全檢查局（ＦＳＩＳ）、水産局（ＮＭＦＳ）、食品藥品物(wù)管理局（ＦＤＡ）等機構發布了“食品生(shēng)産的ＨＡＣＣＰ法則”。１９９０—１９９５年，美國相繼将ＨＡＣＣＰ應用于禽肉産品、水産品等諸多方面，１９９７年１２月１８日美國對輸美水産品企業強制要求建立ＨＡＣＣＰ體系，否則其産品不能進入美國市場。其間中(zhōng)國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大(dà)、澳大(dà)利亞、新西蘭等許多國家相繼學習、推廣應用了ＨＡＣＣＰ知(zhī)識。迄今爲止，ＨＡＣＣＰ已被許多國際組織如ＦＡＯ／ＷＨＯ、ＣＡＣ等認可爲世界範圍内保證食品安全衛生(shēng)的準則。

　▀ HACCP的意義和重要性

　　　 HACCP從生(shēng)産角度來說是安全控制系統,是使産品從投料開始至成品保證質量安全的體系,如果使用了HACCP的管理系統最突出的優點是:
　　　 1、使食品生(shēng)産對最終産品的檢驗(即檢驗是否有不合格産品)轉化爲控制生(shēng)産環節中(zhōng)潛在的危害(即預防不合格産品)
　　　 2、應用最少的資源,做最有效的事情。

　　　 HACCP是決定産品安全性的基礎,食品生(shēng)産者利用HACCP控制産品的安全性比利用傳統的最準。終産品檢驗法要可靠,實施時也可作爲謹慎防禦的一(yī)部分(fēn)。HACCP作爲控制食源性疾患最爲有效的措施得到了國際和國内的認可,并被FDA和世界衛生(shēng)組織食品法典委員會批

　▀HACCP組成

　　　 HACCP質量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發展起來的管制法。它是一(yī)套确保食品安全的管理系統，這種管理系統一(yī)般由下(xià)列各部分(fēn)組成：
　　　 1、對從原料采購→産品加工(gōng)→消費各個環節可能出現的危害進行分(fēn)析和評估。
　　　 2、根據這些分(fēn)析和評估來設立某一(yī)食品從原料直至最終消費這一(yī)全過程的關鍵控制點（CCPS）。
　　　 3、建立起能有效監測關鍵控制點的程序。

　　　 該系統的優點是将安全保證的重點由傳統的對最終産品的檢驗轉移到對工(gōng)藝過程及原料質量進行管制。這樣可以避免因批量生(shēng)産不合格産品而造成的巨大(dà)損失

    ▀ HACCP與ISO9000體系的關系

　　　 ISO是國際标準化組織(InternationalOrganizationforStandarization)的簡稱。ISO9000體系的是："由ISO/TC176技術委員會制定的所有國際标準。"它是由一(yī)些既有區别、又(yòu)相互聯系在一(yī)起的系列标準組成的立體的網絡，形成了一(yī)個包括實施指南(nán)、标準要求和審核監督等多方面的完整的體系。
　　　 ISO9000與HACCP都是一(yī)種預防性的質量保證體系。ISO9001：2000适用于各種産業，而HACCP隻應用于食品行業，強調保證食品的安全、衛生(shēng)。二者的主要區别如下(xià)：
　　　 ISO9001與HACCP的區别
　　　 項目：ISO9001、HACCP
　　　 适用範圍：适用于各行各業應用于食品行業
　　　 目标：強調質量能滿足顧客要求強調食品衛生(shēng)，避免消費者受到危害
　　　 标準：企業可按ISO9001：2000标準，再逐步提高作業标準，企業可依據市場所在國政府的法規或規範(如在國内銷售的産品，要依據我(wǒ)國農業部頒布的《水産品加工(gōng)質量管理規範》生(shēng)産；出口到美國的産品，要依據其聯邦法規《水産品生(shēng)産與進口的安全衛生(shēng)程序》)的要求生(shēng)産産品
　　　 标準内容：标準内容涵蓋面廣，涉及設計、開發、生(shēng)産、安裝和服務内容較窄，以生(shēng)産過程的控制爲主
　　　 監控對象：無特殊監控對象有特殊監控對象，如病原菌
　　　 實施：自願性由自願逐步過渡到強制

    ▀目前哪些國家推行HACCP

　　　 在美國頒布強制性的水産品HACCP法規并宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水産品企業都必需建立HACCP體系，否則其産品不得進入美國市場的情況下(xià)，體系HACCP雖然不是一(yī)個零風險體系,卻是一(yī)個食品安全控制的體系,它不是一(yī)個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。例如:良好操作規範(GMP)、标準的操作規範(SOP)、衛生(shēng)标準操作規範(SSOP),由于HACCP建立在許多操作規範上,前期的HACCP在目前也适用于是形成了一(yī)個比較完整的質量保證體系。
　　　 使加工(gōng)者知(zhī)道如何去(qù)建立這個體系,如何去(qù)控制,檢查者通過判斷題适當地确定顯著的食品安全危害和企業怎樣來斷控制這些危害來驗證HACCP計劃。
國際上的使用:
1. 食品法典委員會
2. 歐盟
3. 加拿大(dà)

    ▀ 在我(wǒ)國實施HACCP體系的必要性

　　　 我(wǒ)國水産品總産量連續幾年居世界第一(yī)，去(qù)年産量已超過4000萬噸，但質量不盡人意，出口常因微生(shēng)物(wù)超标及使用禁用的抗生(shēng)素等被拒收。國内市場問題更多，據抽查結果表明，目前對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等産品合格率不到50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對人體将産生(shēng)危害；八十年代末在上海發生(shēng)的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中(zhōng)外(wài)。
　　　 我(wǒ)國作爲發展中(zhōng)國家，爲了适應國際市場的變化，國家水産、衛生(shēng)、商(shāng)檢等部門從1992年到現在多次邀請了FAO、FDA專家來華舉辦培訓班，參加對象爲企業質量管理人員、各地政府主管機關的領導及有關人員，并派人員到國外(wài)接受HACCP培訓。
　　　 1996年以來，在外(wài)經貿部、國家商(shāng)檢部門和農業部的領導下(xià)，經過廣大(dà)水産品出口企業的共同努力，投入了大(dà)量的人力财力，通過了歐盟多次嚴格的現場檢查，歐盟終于在近日公布的2000/86/EC決議中(zhōng)，将我(wǒ)國列入了允許向歐盟出口水産品的一(yī)類國家名單，同時取消了1997年公布的關于對中(zhōng)國水産品采取批批檢驗限制措施的97/368/EC決議，這有力地增強了我(wǒ)國水産品在歐洲乃至整個國際市場的競争力，但在我(wǒ)國目前的5000多家水産加工(gōng)企業中(zhōng)，出口企業僅爲1840多家，其中(zhōng)出口歐盟國家的水産加工(gōng)廠隻有159家。因此，大(dà)多數是面向國内消費市場的企業。如何使這些企業生(shēng)産的水産品能夠保證安全，使國内消費者得到同等的食品安全衛生(shēng)的保障，這是政府主管部門乃至整個水産行業面臨的主要問題。
　　　 爲此，農業部漁業局組織制定的《水産品加工(gōng)質量管理規範》(以下(xià)簡稱《規範》)，規定了對水産加工(gōng)企業的基本要求和建立水産品加工(gōng)質量保證體系的要求，其核心也是建立在GMP和SSOP基礎之上的HACCP計劃。該規範已獲農業部批準發布，并于2000年1月1日起生(shēng)效。該規範是水産行業抓水産品質量和認證中(zhōng)心開展産品認證的主要依據。
　　　 目前在出口水産品加工(gōng)企業中(zhōng)已普遍實施了HACCP體系，爲在全行業内實施提供了很好的經驗，并有一(yī)些企業已在此基礎上建立了ISO9000體系，将質量管理提高到了一(yī)個新的水平。随着《規範》的宣傳、貫徹，将會有越來越多面向國内消費市場的企業建立HACCP體系，并積極申請認證。國内外(wài)的經驗證明：取得認證資格是企業在競争中(zhōng)取勝，提高經濟效益的有利手段和理想選擇。當然，要實施HACCP計劃，除了企業要有提高管理水平、提高産品競争力的主動性外(wài)，還有賴于市場環境的逐步規範，真正做到優質優價，促使企業産生(shēng)認證的外(wài)部推動力。因此在我(wǒ)國實施HACCP體系困難還很多，需要有一(yī)個過程。但我(wǒ)們相信，通過政府、企業、認證機構及整個行業的共同努力，将爲在我(wǒ)國盡快建立起從環境監測、産品生(shēng)産、運輸到加工(gōng)、銷售一(yī)整套合理、完善的HACCP質量管理體系，爲提高我(wǒ)國水産品質量水平，爲創出更多的明星企業、名牌産品，開創出一(yī)個嶄新的局面。

    ▀ HACCP體系的基本原理和發展過程

　　　 HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分(fēn)析與關鍵控制點)計劃，是目前世界上最有權威的食品安全質量保護體系HACCP體系的核心，是用來保護食品在整個生(shēng)産過程中(zhōng)免受可能發生(shēng)的生(shēng)物(wù)、化學、物(wù)理因素的危害。其宗旨是将這些可能發生(shēng)的食品安全危害消除在生(shēng)産過程中(zhōng)，而不是靠事後檢驗來保證産品的可靠性。
　　　 HACCP體系是一(yī)種建立在良好操作規範(GMP)和衛生(shēng)标準操作規程(SSOP)基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，可以将主要精力放(fàng)在影響産品安全的關鍵加工(gōng)點上，而不是将每一(yī)個步驟都放(fàng)上很多精力，這樣在預防方面顯得更爲有效。
　　　 HACCP體系最早出現在二十世紀六十年代，美國的Pillsbury公司在爲美國太空計劃提供食品期間，率先應用HACCP概念。他們認爲現存的質量控制技術，在食品生(shēng)産中(zhōng)不能提供充分(fēn)的安全措施防止污染。以往對産品的質量和衛生(shēng)狀況的監督均是以最終産品抽樣檢驗爲主。當産品抽驗不合格時，已經失去(qù)了改正的機會；即使抽驗合格，由于抽樣檢驗方法本身的局限，也不能保證産品100%的合格。确保安全的唯一(yī)方法，是開發一(yī)個預防性體系，防止生(shēng)産過程中(zhōng)危害的發性。由此逐步形成了HACCP計劃的7個原理：

　　　 1、進行危害分(fēn)析(HA)。首先要找出與品種有關和與加工(gōng)過程有關的可能危及産品安全的潛在危害，然後确定這些潛在危害中(zhōng)可能發生(shēng)的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預防措施。
　　　 2、确定加工(gōng)中(zhōng)的關鍵控制點(CCP)。對每個顯著危害确定适當的關鍵控制點。
　　　 3、确定關鍵限值。對确定的關鍵控制點的每一(yī)個預防措施确定關鍵限值。
　　　 4、建立HACCP監控程序。建立包括監控什麽、如何監控、監控頻率和誰來監控等内容的程序，以确保關鍵限值得以完全符合。
　　　 5、确定當發生(shēng)關鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以确保恢複對加工(gōng)的控制，并确保沒有不安全的産品銷售出去(qù)。
　　　 6、建立有效的記錄保持程序。
　　　 7、建立驗證程序，證明HACCP系統是否正常運轉。

　　　 這7個原理從1至5實際上是一(yī)步接一(yī)步的，6和7哪一(yī)步在先都可以，所以也有人把這7個原理翻譯成7個步驟。

　　　 1985年，美國國家科學院提出HACCP體系應被所有的執法機構采用，對食品加工(gōng)者來說應是強制性的。美國于1995年12月公布了HACCP法規，目前首先在美國執行的有兩項：從1997年12月18日起實施的水産品管理條例和1998年1月實施的肉類和家禽管理條例。實施的範圍包括美國所産及外(wài)國進口的産品。
　　　 HACCP體系已經被世界範圍内許多組織，例如聯合國的食品法典委員會、歐盟，以及加拿大(dà)、澳大(dà)利亞、新西蘭、日本等國所認可。聯合國糧農組織的官員在"國際水産品檢驗與質量控制會議"上，希望水産行業積極引入和推進HACCP體系，把各國的水産品檢驗和質量控制體系逐漸協調一(yī)緻，增加透明度，不斷發展和完善有關的國際标準和準則，使國際貿易更順利的發展。一(yī)些發展中(zhōng)國家，由于諸多因素，在水産品出口時，隻能遵守發達國家的規定，力争也其達成水産品HACCP的諒解備忘錄(MOU)。這方面泰國做得比較好，1986年開始引入HACCP概念，1992年開始進行自願認證，1996年開始實行強制性認證，目前已有65%以上的企業完全實行HACCP體系。

　　　▀ 使用HACCP的益處

　　　 1、HACCP驗證、補充和完善了傳統的檢驗方法
　　　 2、強調加工(gōng)控制
　　　 3、集中(zhōng)在影響産品安全的關鍵加工(gōng)點上
　　　 4、強調執法人員和企業之間的交流
　　　 5、安全檢驗集中(zhōng)在預防性上
　　　 6、不需要大(dà)的投資,可使其既簡單又(yòu)有效
　　　 7、制定和實施HACCP計劃可随時與國際有關食品法規接軌

　　　 HACCP是一(yī)種控制危害的預防體系,不是反應體系。食品加工(gōng)者可以使用它來确保提供給消費者更安全的食品,爲确保這一(yī)點,就要設計HACCP來确定危害。

　　　▀ HACCP實施程序

　　　 在HACCP的運用過程中(zhōng)，使用微生(shēng)物(wù)标準，是進行關鍵控制監測最有效的方法。關鍵控制點監測也可用物(wù)理、化學及感官評估等方法來完成。
　　　 1、危害分(fēn)析
　　　 要從原料的生(shēng)産、加工(gōng)工(gōng)藝步驟以及銷售和消費的每個環節可能出現的多種危害（包括物(wù)理、化學及微生(shēng)物(wù)的危害）進行确定，并評價其相對的危害性，提出預防的措施。
　　　 2、關鍵控制點（CCPS）的确定
　　　 關鍵控制點是指那些若控制不力就會影響産品的質量，從而危害消費者身體健康的環節。一(yī)般說來，關鍵控制點要少于6個。一(yī)旦被确定爲關鍵控制點則都要照例進行監測。所以說，關鍵控制點的選擇是HACCP系統的主要部分(fēn)。
　　　 3、設定管制CCPS的标準
　　　 對已經确定的每一(yī)個CCPS，都必須制訂出相應的管制标準和适當的檢測方法。經常管制的标準包括：時間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。
　　　 4、标準設定後，每一(yī)個CCPS都必須進行例行監測，以确保每一(yī)環節都維持在适當的管制狀态下(xià)。每次CCPS檢測的結果都要進行認真記錄、存檔，便于今後對可能出現的事故進行分(fēn)析鑒定。
　　　 5、CCPS修正計劃
　　　 當發現某一(yī)個CCPS超出管制标準，應有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使CCPS回複到再管制狀态以及建議在CCPS超出管制标準期間所生(shēng)産的産品如何處理。
　　　 6、HACCP系統有效性确認
　　　 HACCP系統有效性确認是通過對最終産品進行微生(shēng)物(wù)、物(wù)理、化學及感官檢測來完成的。特别是微生(shēng)物(wù)檢測是最爲有效的确認指标，但微生(shēng)物(wù)檢測法通常不直接用來檢測CCPS。有效性确認可以是廠家自查或請政府檢測機構來完成。