危害分(fēn)析和關鍵控制點 (HACCP)
體系及其應用準則
CAC/RCP1-1969，Rev.3（1997）(1999年修訂)的附錄
序言
本文第一(yī)節列出了由CAC采納的危害分(fēn)析和關鍵控制點(HACCP)體系的準則。在認識到體系的具體應用會因食品操作環境而有改變時，第二節提供了體系應用的一(yī)般準則。
HACCP體系以科學性和系統性爲基礎，識别特定危害，确定控制措施，确保食品的安全性。HACCP是一(yī)種評估危害和建立控制體系的工(gōng)具，它着重強調對危害的預防，而不是主要依賴于對最終産品的檢驗。任何HACCP體系應當具有适應變化的能力，如設備設計、加工(gōng)方法的改進或技術上的發展。
HACCP可應用于從初級生(shēng)産到最終消費整個食品鏈中(zhōng)，它的運用應以對人體健康風險的科學證據作指導。在提高食品安全性的同時，實施HACCP體系也能帶來其他明顯的好處。此外(wài)，HACCP體系的應用有助于管理機構實施檢查， 并通過提高食品安全的可信度促進國際貿易。
HACCP的成功應用，需要管理層和員工(gōng)的全面承諾和介入。按照特定的研究對象，它也需要多學科的研究途徑。一(yī)般來說，應包括農學、獸醫衛生(shēng)、加工(gōng)、微生(shēng)物(wù)學、醫學、公共衛生(shēng)、食品技術、環境、化學和工(gōng)程等學科的專業技術。 HACCP的應用與執行質量管理體系，例如ISO9000系列是兼容的，在這些體系内的食品安全管理中(zhōng)，HACCP 的應用是一(yī)個可供選擇的體系系統。
考慮到HACCP對食品安全的應用，以下(xià)概念也可運用在食品質量的其他方面。
定義
控制(動詞)(Control):采取一(yī)切必要行動，以保證和保持符合HACCP計劃所制定的指标。
控制(名詞)(Control):遵循正确的方法和達到安全指标時的狀态。
控制措施(Control Measure):用以防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受的水平所采取的任何行動和活動。
糾偏行動(Corrective Action):監測結果表明失控時，在關鍵控制點(HACCP)上所采取的行動。
關鍵控制點[Critical Control Point (CCP)]:可進行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需的步驟。
關鍵限值(Critical Limit): 區分(fēn)可接受與不可接受水平的指标。
偏離(Deviation):不符合關鍵限值。
流程圖(Flow Diagram):生(shēng)産或制造特定食品所用操作順序的系統表達。
HACCP(危害分(fēn)析和關鍵控制點):對食品安全顯著危害加以識别、評估以及控制的體系。
HACCP計劃:根據HACCP原理所制定的，用以确保所考慮食品鏈各環節中(zhōng)對食品有顯著意義的危害予以控制的文件。
危害(Hazard):食品中(zhōng)産生(shēng)的、潛在的、有健康危害的生(shēng)物(wù)、化學或物(wù)理因子或狀态。
危害分(fēn)析(Hazard Analysis):收集信息和評估危害及導緻其存在的條件的過程，以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而應被列入HACCP計劃中(zhōng)。
監控(Monitor):爲了評估CCP是否處于控制之中(zhōng)，對被控制參數所作的有計劃的、連續的觀察或測量活動。
步驟(Step):包括原材料，從初級生(shēng)産到最終消費的食品鏈中(zhōng)的某個點、程序、操作或階段。
确認(Validation):獲得證據，證明HACCP的各要素是有效的過程。
驗證(Verification): 除監控外(wài)，用以确定是否符合HACCP計劃所采用的方法、程序、測試和其他評估方法的應用。
HACCP 體系的原理
HACCP體系由以下(xià)七個原理組成:
原理 1: 進行危害分(fēn)析。
原理 2: 确定關鍵控制點(CCPs)
原理 3: 建立關鍵限值。
原理 4: 建立 CCP 的監控體系。
原理 5: 建立糾偏行動，以便當監控表明某個特定CCP失控時采用。
原理 6: 建立驗證程序，以确認HACCP體系運行的有效性。
原理 7: 建立有關上述原理及其在應用中(zhōng)的所有程序和記錄的文件系統。
HACCP 體系的應用準則
在HACCP應用于食品鏈任一(yī)環節之前，該環節就應是按照《食品衛生(shēng)總則(Codex General Principle of Food Hygiene)》、适當的食品法典操作規範和适用的食品安全法規運行操作的。管理層的承諾對于有效地實施HACCP體系是必要的。在危害鑒别、評估、以及随後建立和應用HACCP體系的過程中(zhōng)，必須考慮到原料、輔料、食品制作操作規範、加工(gōng)工(gōng)序控制危害的作用、産品的最終可能使用方法、有關消費者群體分(fēn)類以及與食品安全有關的流行病學的報告。
HACCP體系的目标是對CCPs實施控制，如果某個危害被确定必須予以控制，而無CCPs存在，就應考慮重新設計操作工(gōng)序。
HACCP 應獨立地應用于各個特定的操作。法典衛生(shēng)規範(Codex Code of Hygienic tice)實例中(zhōng)确定的 CCPs也許不是某一(yī)特定食品HACCP應用中(zhōng)的僅有的CCPs，或者它們各自具有不同的性質。
當産品、加工(gōng)或任何步驟有改進時，對HACCP的應用要進行審核，并作出必要的修改。重要的是，考慮到生(shēng)産操作的特性和規模，在HACCP應用時，要有适當的靈活性并賦予應用的内涵。
應用
HACCP原理的應用由下(xià)列部分(fēn)構成，如"HACCP應用的邏輯順序 "( 見附圖Ⅱ-1)所示。
1 組成HACCP小(xiǎo)組
食品生(shēng)産應确保有相應的産品專業知(zhī)識和技術支持 ，以便制定有效的HACCP 計劃，最理想的是組成多種學科小(xiǎo)組來完成該項工(gōng)作。如現場缺乏這些技術時，應該能夠從其他途徑獲得專家的意見。應明确HACCP計劃的範圍，該範圍應列出食品鏈中(zhōng)所涉及的環節并說明危害的總體分(fēn)類(如:是否包括所有危害分(fēn)類或隻是選擇性的分(fēn)類)。
2 産品描述
應對産品作全面描述 ， 這包括相關的安全信息，如:成分(fēn)、物(wù)理/化學特性(包括Aw、pH值等)、加工(gōng)方式(熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等)、包裝、保質期、儲存條 件和銷售方法。
3 識别預期用途
預期用途應基于最終用戶和消費者對産品的使用期望。在特定情況下(xià)，還必須考慮易受傷害的消費群體，如團體進餐情況。
4 制訂流程圖
流程圖應由出HACCP小(xiǎo)組制訂。該流程圖應包括該操作中(zhōng)的所有步驟。當HACCP應用于給定操作時，應對該特定操作的前後步驟予以考慮。
5 流程圖的現場确認
HACCP小(xiǎo)組應在所有操作階段和時間内，确定加工(gōng)操作與流程圖一(yī)緻，必要時，應對流程圖加以修改。
6 列出與各步驟有關的所有潛在危害，進行危害分(fēn)析，并考慮控制已識别危害的措施（見原理1）
HACCP 小(xiǎo)組應列出各個步驟中(zhōng)有理由可能産生(shēng)的所有危害，這些步驟要包括原料生(shēng)産、加工(gōng)、制造、銷售直到消費。
附圖Ⅱ-1
HACCP小(xiǎo)組下(xià)一(yī)步應爲HACCP計劃進行危害分(fēn)析，确定哪些危害具有如下(xià)特性，即:在食品安全生(shēng)産方面将它們消除或降低至可接受水平是必不可少的。
在進行危害分(fēn)析時，隻要可能應包括下(xià)列幾個方面:
·危害産生(shēng)的可能性和影響健康的嚴重性；
·危害存在的定量/定性評價:
·相關微生(shēng)物(wù)的存活或增殖；
·食品中(zhōng)毒素、化學或物(wù)理因子的産生(shēng)和持久性以及導緻上述因素的條件。
HACCP小(xiǎo)組必須考慮，對各個危害存在那些（可應用的）危害控制措施。
控制某一(yī)個特定危害可能需要一(yī)個以上的控制措施，某一(yī)個特定的控制措施也可能控制一(yī)個以上的危害。
7 确定關鍵控制點（見附圖Ⅱ-2）
可能有一(yī)個以上的CCP用于控制同一(yī)危害。HACCP體系中(zhōng)CCP的确定能夠通過判斷樹(見附圖Ⅱ-2)一(yī)一(yī)邏輯推理方法的應用予以促進。判斷樹應用于生(shēng)産、屠宰、加工(gōng)、貯藏、銷售等操作時，應有靈活性。确定CCP時應使用判斷樹作爲指南(nán)。本例判斷樹也 并不一(yī)定适用于一(yī)切情況。其他方法也可采用。對判斷樹的應用進行培訓是值得推薦的。
問題 1
問題 2
問題 3
問題 4
附圖Ⅱ-2 确定CCPs的判斷樹實例
*按過程進行至少一(yī)個危害。
**在HACCP計劃的CCPs确定的總體目标内，需對可接受的和不可接受的水平作出定義。
如果一(yī)種危害在某一(yī)步驟中(zhōng)已被确認，需要通過控制以保證食品安全。但在該步驟，或任何其他的步驟中(zhōng)都沒有相應的控制措施存在，那麽在該步驟或其前後的步驟上，應對産品或加工(gōng)方法予以修改，以使其包括(相應的)控制措施。
8 建立各CCP的關鍵限值(見原理3)
對每個關鍵控制點，可能的話必須規定關鍵限值，并予以确認。在某些情況下(xià)，某一(yī) 特定步驟中(zhōng)，要對一(yī)個以上的關鍵限值作詳細說明。通常采用的指标包括對溫度、時間、水分(fēn)、pH值、Aw 、有效氯的測量以及感官參數，如，外(wài)觀和品質。
9 建立對各個CCP芳的監控系統(見原理 4)
監控是對與關鍵限值相關的CCP的有計劃的測量或觀察。監控方法必須能夠檢測CCP是否失控；進而，監控最好能及時提供信息，以便作出調整，确保加工(gōng)控制，防止超出關鍵限值。如有可能，當監控結果表明對CCP有失控趨勢時，應進行加工(gōng)調整。加工(gōng)調整應在偏離發生(shēng)之前進行。從監測中(zhōng)獲得的數據必須由指定的、有技術的和有權執行糾偏行動的人員來評估。如果監控是不連續的，監控頻率或數量必須足以保證 CCP 處于受控狀态。絕大(dà)多數CCPs 監控程序需要快速完成，因爲他們關系到現場加工(gōng)，沒有時間做過長的分(fēn)析測試。物(wù)理和化學方法通常優于微生(shēng)物(wù)檢驗，因爲它們可以快速地進行，經常性地顯示産品的微生(shēng)物(wù)控制情況。與監控CCPs有關的所有記錄和文件必須由做監控的人員簽名和公司負責審核的人員簽字。
10 建立糾偏行動（見原理5）
必須制定HACCP體系中(zhōng)各個CCP特定的糾偏行動，以便出現偏差時進行處理。
行動必須保證CCP重新處于受控狀态。采取的行動還必須包括受影響的産品的合理處置。偏離和産品處置過程必須記載在HACCP體系記錄保存檔案中(zhōng)。
11 建立驗證程序(見原理6)
建立驗證程序。爲了确定HACCP體系是否正确地運行，可以采用包括随機抽樣和分(fēn)析在内的驗證和審核方法、程序和檢測。驗證的頻率應足以證實HACCP體系的有效運行。驗證活動例子包括:
·HACCP體系和記錄的複查
·偏離和産品處置的複查
·證實HACCP處于受控狀态。
如可能，确認活動應包括對HACCP計劃所有要素功效的證實。
12 建立文件和記錄保持(系統)（見原理7）
應用 HACCP 體系必須有效、準确地保存記錄。HACCP 程序應文件化。文件和記錄的保持應合乎操作的特性和規模。
文件實例，如:
·危害分(fēn)析；
·CCP确定；
·偏離和有關的糾偏行動；
·HACCP的改進。
HACCP工(gōng)作單實例見附圖Ⅲ-3。
3．一(yī)覽表
步驟 危害 控制措施 CCPs 關鍵限值 監控程序 糾偏行動 記錄
附圖Ⅱ-3 HACCP工(gōng)作單實例
培訓
HACCP有效執行的基本要素是對生(shēng)産企業、政府和學術界人員進行HACCP原理和應用的培訓，并增加消費者的意識。作爲發展特定培訓以支持HACCP計劃的一(yī)個幫助，應制訂工(gōng)作說明和程序，規定在各個關鍵控制點上操作人員的任務。
原料生(shēng)産者、生(shēng)産企業、貿易集團、消費組織和主管機構之間的合作是至關重要的。應爲生(shēng)産企業和主管機關提供聯合培訓機會，以鼓勵、保持相互間的連續對話，并爲實踐中(zhōng)應用HACCP營造相互理的良好氛圍。
食品衛生(shēng)通則
CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997),1999 年修訂
導言
人們有權利期望所食用的食品是安全和适于消費的。食源性疾病和食源性損傷都是人所不願的，甚至是緻命的，而且也會帶來一(yī)些其他後果。食源性疾病的蔓延不僅會破壞貿易和旅遊業，而且會導緻收益損失、失業甚至法律訴訟。食品腐敗不僅會造成浪費，使人們付出高昂的代價，而且會對貿易和消費者信心産生(shēng)負面影響。
國際食品貿易和出境旅行的不斷增加，帶來了重大(dà)的社會和經濟效益,但同時也使得疾病更易于在世界範圍傳播。從新食品的生(shēng)産、制作和分(fēn)銷手段的不斷發展可以看出,在過去(qù)的20年裏,許多國家人們的飲食習慣已經發生(shēng)了巨大(dà)的變化。因此,對食品衛生(shēng)進行有效地控制是避免食源性疾病、食源性損傷和食品腐敗影響人們身體健康和社會經濟的關鍵。我(wǒ)們每一(yī)個人,包括食物(wù)種養殖者、加工(gōng)和制作者、食品經營者和消費者都有責任保證食用的食物(wù)是安全的和适于消費的。
通則爲保證食品衛生(shēng)奠定了堅實的基礎,在應用總則時,應根據情況,結合具體的衛生(shēng)操作規範和微生(shēng)物(wù)标準指南(nán)使用。本文件是按食品由最初生(shēng)産到最終消費的食品鏈,說明每個環節的關鍵衛生(shēng)控制措施,并盡可能地推薦使用以HACCP爲基礎的方法,根據HACCP體系及其應用準則的要求,加強食品的安全性。
通則中(zhōng)所述的控制措施,是國際公認的保證食品安全性和消費的适宜性的基本方法,可用于政府、企業(包括個體初級食品生(shēng)産者、加工(gōng)和制作者、食品服務者和零售商(shāng))和消費者。
1、目的
食品衛生(shēng)總則:
明确适用于整個食品鏈 ( 包括由最初生(shēng)産直到最終消費者)的基本衛生(shēng)原則,以達到保證食品安全和适于消費的、與前文統一(yī)的目的；
推薦基于HACCP的方法作爲加強食品安全性的手段；
說明應如何貫徹執行這些原則；
爲可能用于食品鏈某一(yī)環節、加工(gōng)過程、零售、加強上述區域的衛生(shēng)要求的具體的法典提供指南(nán)。
2、範圍、使用和定義
2.1 範圍
2.1.1 食品鏈
本文件是按照食品由最初生(shēng)産者到最終消費者的食品鏈制定食品生(shēng)産必要的衛生(shēng)條件,以生(shēng)産出安全且适宜消費的産品,也爲某些特殊環節應用的其他細則的制定提供了一(yī)個基本框架。閱讀時應結合本文件?quot危害分(fēn)析與關鍵控制點(HACCP)"體系及其應用準則的内容。
2.1.2 政府、行業和消費者的任務
政府可參考本文件内容來決定如何才能最好地促進通則的貫徹執行,以達到如下(xià)目的:
·充分(fēn)地保護消費者,使其免患由食品引起的疾病或損傷,制定政策時應考慮到人的脆弱性或不同人群的的脆弱性；
·确保食品适于人們食用；
·保證人們對國際貿易食品的信心；
·提供健康教育計劃,以使企業和消費者都了解食品衛生(shēng)條例。
行業應應用本文件規定的衛生(shēng)規範,其目的是:
·提供安全且适宜食用的食品；
·通過食品标識或其他有效的方法,使消費者了解的食品信息清晰、易懂；使消費者可以通過正确的貯藏、處置和預處理方法避免食品變質和含有病原菌；
·維護人們對國際交易食品的信心。
消費者應明确自身的責任,遵照食品的有關說明并采取适當的食品衛生(shēng)措施。
2.2 使用
本文件各節就有關食品的安全性和适宜性問題不僅對其應達到的目的進行了說明,而且還對這些目标的基本原理加以說明。
下(xià)面的第3節内容是有關初級生(shēng)産及其相關過程的。不同食品的衛生(shēng)規範可能差别較大(dà),而且根據情況應使用具體的細則,因此本節僅是一(yī)個總的指導。後面的第4至第10節制定了應用于食物(wù)鏈中(zhōng)銷售點以前的總的衛生(shēng)原則；而第9節還包括有關消費者信息的内容,以使消費者認識到自己在保證食品的安全性和适宜性方面的重要責任。
不可避免會有這種情況：即本文件所包含的某些特殊要求無法應用。在任何情況下(xià)的根本問題是:"究竟什麽是對食品消費的安全性和适用性是必要的和恰當的?"
文中(zhōng)用"必要時"或"适當時"等用語指明此類問題易出現的地方。實際上盡管這種要求基本上是适當的和合理的,但就食品的安全性和适宜性而言,還是會出現某些不必要也不恰當的情況。要确定某一(yī)要求是否必要和适當,應對其風險性進行評估,最好是在HACCP方法的範圍内進行。這一(yī)方法可以使本文中(zhōng)的要求被靈活、合理地應用,以達到食品的安全性和适宜性的總體目标。應充分(fēn)考慮到各種活動的多樣性和在生(shēng)産食品中(zhōng)可能要冒的各種風險。具體的食品法規中(zhōng)有附加說明。
2.3 定義
爲便于本法規的使用,現将有關名詞定義如下(xià):
清潔去(qù)除泥土、殘留食品、污物(wù)、油脂或其他不應有的物(wù)質；
污染物(wù)任何有損于食品的安全性和适宜性的生(shēng)物(wù)或化學物(wù)質、異物(wù)或者非故意加入食品中(zhōng)的其他物(wù)質；
污染食品或食品環境帶進或出現污染物(wù)；
消毒通過化學試劑和/物(wù)理方法使環境裏的微生(shēng)物(wù)數量減少到不能損害食品的安全性和适宜性的水平；
加工(gōng)廠任何進行食品處理的房屋或場所,诜課莺統∷姆段诙際敵型騁壞墓芾矸椒ǎ?br> 食品衛生(shēng)在食物(wù)鏈的所有環節保證食品的安全性和适宜性所必須具有的一(yī)切條件和措施；
危害可能對健康産生(shēng)有害影響的食品中(zhōng)的生(shēng)物(wù)、化學或物(wù)理因子；
HACCP 對食品安全性可能産生(shēng)顯著影響的危害進行識别、評定和控制的體系；
食品處理者任何與包裝或非包裝食品、食品設備和器具或者食品表面直接接觸,并因此要遵守食品衛生(shēng)要求的人；
食品安全性當根據食品的用途進行烹調或食用時,食品不會對消費者帶來損害的保證；
食品的适宜性根據食品的預期用途,食品可以被人們接受的保證；
初級生(shēng)産食品鏈中(zhōng)諸如收獲、屠宰、擠奶、捕獲等前期的的操作環節。
3 初級生(shēng)産
目标:初級生(shēng)産的管理應根據食品的用途保證食品的安全性和适宜性。必要時将包括:
·避免使用其周圍環境可能對食品的安全性構成威脅的場所；
·采取有效方法控制污染物(wù)、害蟲和動植物(wù)疾病,以使其不對食品的安全性構成危害；
·采取有效的方法或措施,以保證食品是在合格的衛生(shēng)條件下(xià)進行生(shēng)産的。
理由:是爲了減少将危害帶到食物(wù)鏈的後期階段的可能性,這些危害可能會對食品的安全性和适宜消費性帶來有害影響。
3.1 環境衛生(shēng)
對周圍環境的潛在污染源應加以考，尤其是對于最初食品的生(shēng)産加工(gōng),應避免在有潛在有害物(wù)的場所進行,否則這些有害物(wù)會污染在食品中(zhōng)會超出可接受的水平。
3.2 食物(wù)源的衛生(shēng)生(shēng)産
要始終考慮到初級生(shēng)産活動可能對食品的安全性和适宜性産生(shēng)的潛在影響。尤其要包括識别在相關活動中(zhōng)存在被污染可能性較大(dà)的特殊點,和采取針對性措施以盡可能減少污染的可能性。以HACCP爲基礎的方法可以有助于采取這種措施見HCCCP體系及其應用準則。
生(shēng)産者應盡可能地采取以下(xià)措施:
·控制由空氣、泥土、水、飼料、化肥(包括天然肥料)、殺蟲劑、獸藥或其他在初級生(shēng)産中(zhōng)使用的其它試劑産生(shēng)的污染；
·保持動、植物(wù)本身的衛生(shēng)健康,以避免它作爲食品對人體健康帶來的危害,或者對産品的适宜性帶來不利影響；
·保護食物(wù)源，使之不受糞便或其他的污染。
這裏尤其要注意對廢棄物(wù)的有效管理，并對有害物(wù)質合理存放(fàng)。實現特殊的食品安全目标的農場現場計劃正逐漸成爲初級生(shēng)産的重要組成部分(fēn),應加以鼓勵。
3.3 搬運、貯藏和運輸
相應程序應是:
·将食品及食品配料與那些明顯不适于人們食用的物(wù)質分(fēn)開；
·按衛生(shēng)的方法将廢棄物(wù)處理掉；
·在搬運、貯藏和運輸期間,保護食品及食品配料,使其免受害蟲或者化學、物(wù)理及微生(shēng)物(wù)污染物(wù)或者其他有害物(wù)質的污染。
還要注意通過采取适當的措施,包括對溫度、濕度的控制和其他控制以盡可能合理、實用地防止食品變質和腐敗。
3.4 初級生(shēng)産中(zhōng)的清潔、維護和個人衛生(shēng)
采用适當的設施和方法以保證:
·清潔和維護工(gōng)作能有效進行；
·保持适當标準的個人衛生(shēng)。
4 加工(gōng)廠:設計和設施
目标:根據操作的特點及其相關的風險,廠房、設備和設施位置的選址、設計和建造應能保證:
·使污染降到最低；
·廠房、設備和設施的設計與布局應方便維護、清潔和消毒,并使空氣帶來的污染降到最低；
·表面及材料,尤其是與食品相接觸的表面及材料,根據其用途，應是無毒的,必要時還應具有适當的耐用性并易于清理和養護；
·對溫度、濕度和其他控制所需的适當的配套設施；
·可有效地防止害蟲的進入和隐匿。
理由:注意創造良好衛生(shēng)條件的設計與建造、适當選址,和合适的設施,對于有效控制食品危害是必要的。
4.1 選址
4.1.1 加工(gōng)廠
在食品加工(gōng)廠選址時,不僅要考慮潛在的污染源問題,同時也要考慮爲保護食品免受污染所采取的一(yī)切合理措施的效率問題。加工(gōng)廠的廠址不能随意選擇,在考慮這些保護措施之後,不能将廠址選在有可能會對食品的安全性和适宜性構成損害的場所,尤其應注意的是,加工(gōng)廠通常都遠離以下(xià)的地方:
·環境遭污染的場所及有嚴重食品污染性的工(gōng)業活動區；
·易受洪水威脅的地方,除非有充分(fēn)的防範措施；
·易受害蟲侵擾的地方；
·不能有效消除固體或液體廢棄物(wù)的地方。
4.1.2 設備
設備擺放(fàng)應能達到以下(xià)目的:
·可以進行充分(fēn)地維護和清潔；
·按預期用途可以正常運轉；
·便于良好的衛生(shēng)操作,包括衛生(shēng)監控。
4.2 廠房和車間
4.2.1 設計和布局
食品加工(gōng)廠的内部設計和布局應滿足良好食品衛生(shēng)操作的要求,包括防止在食品加工(gōng)生(shēng)産中(zhōng)或工(gōng)序間造成食品間的交叉污染。 4.2.2 内部結構及裝修
食品加工(gōng)廠的内部結構應采用耐用材料牢固建造,而且易于維護和清潔,某些地方還應可以進行消毒。對于某些特殊加工(gōng)間還應滿足以下(xià)的條件,這也是保證食品的安全性和适宜性所必需的:
·根據其用途,牆壁表面、隔闆和地面應采用不滲、無毒材料建造；
·在符合操作要求的高度内,牆壁和隔闆的表面應當光滑；
·地面的建造應充分(fēn)滿足排污和清潔的需要；
·天花闆和頂燈的建造和裝飾應能盡量減少積塵、水珠凝結及碎物(wù)脫落；
·窗戶應當易于擦洗,安裝窗戶時應盡量減少積塵,必要時還應安裝可拆卸、可清洗的昆蟲防護屏蔽,甚至必要時可将窗戶固定死；
·門的表面應當光滑、無吸附性并易于清潔,需要時也可以進行消毒處理；
·直接與食物(wù)接觸的表面,其衛生(shēng)條件應嚴格要求,經久耐用,并易于清潔、養護和消毒。應采用光滑、無吸附性材料制成,而且在正常操作的條件下(xià),對食品、清潔劑、消毒劑無污染。
4.2.3 臨時或移動房屋及自動售貨機
這裏所說的房屋和結構物(wù)主要是指市場櫃台、移動售貨和街巷售貨車以及帳篷、大(dà)棚等處理食品的臨時性結構物(wù)等。
這類房屋和結構物(wù)的選址、設計和建造應盡可能合理并切合實際地避免食品污染和爲害蟲提供容身場所。
在這些具體條件和要求的應用中(zhōng),應對與這些設施有關的食品衛生(shēng)危害加以全面的控制,以保證食品的安全性和适宜性。
4.3 設備
4.3.1 總體要求
直接與食品接觸的設備和容器(不是指一(yī)次性容器和包裝)的設計與制作應保證在需要時可以進行充分(fēn)的清理、消毒及養護,以使食品免遭污染。設備和容器應根據其用途,用無毒材料制成,必要時設備還應是耐用的和可移動的或者是可拆裝的,以滿足養護、清潔、消毒、監控的需要,例如方便對蟲害的檢查等。
4.3.2 食品控制與監控設備
除上述總體要求之外(wài),在設計用來烹煮、加熱處理、冷卻、貯存和冷凍食品的設備時,應從食品的安全性和适宜性出發,使設計的設備能夠在必要時盡可能迅速達到所要求的溫度,并有效地保持這種狀态。在設計這類設備時還應使其能對溫度進行監控,必要時還需要對溫度、空氣流動性及其他可能對食品的安全性和适宜性有重要影響的特性進行監控。這些要求的目的是爲了保證:
·消除有害的或非需要的微生(shēng)物(wù),或者将其數量減少到安全的範圍内,或者對其殘餘及生(shēng)長進行有效控制；
·在适當時,可對以HACCP爲基礎的計劃中(zhōng)所确定的關鍵限值進行監控；
·能迅速達到有關食品的安全性和适宜性所要求的溫度及其他必要條件并能保持這種狀态。
4.3.3 廢棄物(wù)和不可食用物(wù)質的容器
盛裝廢棄物(wù)、副産品和不可食用或危險物(wù)質的容器應具有特殊的可辨認性，且結構合理,應用不滲漏材料制成。用來裝危險物(wù)質的容器應當能被識别,而且适當時可以鎖上以防止蓄意或偶發性食品污染。
4.4 設施
4.4.1 供水
飲用水供水系統應配有适當的存貯、分(fēn)配和溫度控制設施、必要時能提供充足的飲用水以保證食品的安全性和适宜性。
飲用水應當達到世界衛生(shēng)組織(WHO)最新出版的《飲用水質量指南(nán)》中(zhōng)所規定的标準,或者高于該規定标準。非飲用水（主要用于如消防、生(shēng)産蒸氣、制冷或者類似的不會沾染食物(wù)的其他用途）應有單獨的供水系統,非飲用水供水系統應能夠識别,且不能連接到或者流入飲用水系統中(zhōng)。
4.4.2 排水和廢物(wù)處理
應當具有完善的排水和廢物(wù)處理系統和設施,在設計排水和廢物(wù)處理系統時應使其避免污染食物(wù)和飲用水。
4.4.3 清潔
清潔食品、器具和設備要有完善的清潔設施和适當的标示,這些設施要能在需要時供應充足的冷熱飲用水。
4.4.4 個人衛生(shēng)設施和衛生(shēng)間
應當配有個人衛生(shēng)設施以保證個人衛生(shēng)保持适當的水平并避免污染食品。這些設施應當适當包括:
·适當的衛生(shēng)洗手和幹手工(gōng)具,包括洗手池和熱水、冷水(或者适當溫度的水)供應；
·按适當的衛生(shēng)要求設計的衛生(shēng)間；
·适當的更衣設施。
這些設施選址要适當,要有适當的标識。
4.4.5 溫度控制
根據所進行的食品加工(gōng)操作性質的不同,要有完善的設施以對食品進行加熱、冷卻、烹煮、冷藏和冷凍；貯藏冷凍或速凍食品,監控食品溫度及必要時控制周圍環境溫度,以保證食品的安全性和适宜性。
4.4.6 空氣質量和通風
應具有自然或機械通風手段,尤其爲了以下(xià)目的:
·盡量減少由空氣造成的食品污染,例如,由氣霧或飛沫造成的污染等；
·控制周圍環境溫度；
·控制可能影響食品适宜性的異味；
·必要時對濕度加以控制,以保證食品的安全性和适宜性。
通風系統的設計和安裝應能避免空氣從受污染區流向清潔區,必要時,通風系統可進行徹底地養護和清潔。
4.4.7 照明
應提供充足的自然或人造光線,以保證工(gōng)作在衛生(shēng)的方式下(xià)進行。照明光線的色彩不應産生(shēng)誤導。光的強度應與食品加工(gōng)過程的性質相适應。照明燈的固定裝置應加以适當的防護,以防止其破損而造成對食品的污染。
4.4.8 貯藏
必要時,要有完善的貯藏食品、配料和非食物(wù)性化學藥品(例如,清潔材料、潤滑劑、燃油等)的設施。
适當的情況下(xià),食品貯藏設施的設計與建造應能達到下(xià)述要求：
·可進行充分(fēn)的養護和清潔；
·避免害蟲侵入和隐匿；
·保證食品在貯藏期間能夠得到有效的保護,免受污染；
·必要時,可創造一(yī)種能盡量減少食品變質的環境(例如,通過對溫度和濕度進行控制)。
必要的貯藏設施的類型取決于食品的性質,必要時可以分(fēn)開存放(fàng),對于清潔物(wù)和有害物(wù)質的存放(fàng)應有安全的存貯設施。
5 操作控制
目标:通過以下(xià)作法生(shēng)産出安全的和适宜人們消費的食品:
·根據食品的原材料/組成、加工(gōng)、銷售及顧客的使用情況制定設計要求,這些要求應在某一(yī)食品的生(shēng)産和加工(gōng)處理中(zhōng)得到滿足；
·設計、執行、監控和審核有效的控制系統。
理由:通過采取預防性措施來減少不安全食品的風險,并通過對食品危害的控制,保證食品在生(shēng)産操作的适當階段的安全性和适宜性。
5.1 食品危害的控制
食品經營者應通過采用諸如HACCP等體系來控制食品危害。應當做到:
·識别食品生(shēng)産過程中(zhōng)對食品安全至關重要的所有環節；
·在這些環節中(zhōng)實施有效的控制程序；
·監控控制程序,以保證其持續有效；
·定期或者生(shēng)産情況有變動時要審核控制程序。
這些體系可用于整個食物(wù)鏈,通過适當的産品和加工(gōng)設計來控制産品保存期内食品的衛生(shēng)。控制程序可以很簡單,如檢查生(shēng)産線上的校準儀器或者正确安放(fàng)制冷顯示器,在某些情況下(xià),經專家建議和具有文件記錄的體系可能更适合。HACCP體系及其應用指南(nán)中(zhōng)對這種食品安全體系模式進行了闡述。
5.2 衛生(shēng)控制體系的關鍵
5.2.1 時間和溫度控制
食品溫度控制不好是導緻食品引發疾病和食品腐敗最爲常見的原因之一(yī)。這方面的内容包括對烹煮、冷卻、加工(gōng)和貯藏時間和溫度的控制。在對食品的安全性和适宜性有重要影響的加工(gōng)過程中(zhōng),應有适當的控制體系,以保證對溫度進行有效控制。
溫度控制系統應考慮以下(xià)幾個方面 :
·食品本身的性質,例如食品的水活性、pH值及食品中(zhōng)微生(shēng)物(wù)的初始指标和種類；
·産品的預期保存期；
·包裝與加工(gōng)方法；
·産品的預期用法,例如需進行再烹調或者加工(gōng)處理還是即食品。
這種體系還應說明食品對時間和溫度變化的允許限度。
要定期對溫度儀進行檢查并進行精度測試。
5.2.2 特殊的加工(gōng)步驟
與食品衛生(shēng)有關的其他加工(gōng)步驟還包括,例如:
·冷凝；
·熱加工(gōng)；
·輻射；
·幹燥；
·化學保鮮；
·真空或氣調包裝。
5.2.3 微生(shēng)物(wù)及其他特性
在5.1 中(zhōng)所述的管理體系爲保證食品的安全性和适宜性提供了一(yī)個有效的方法。在任何食品控制體系中(zhōng)所使用的微生(shēng)物(wù)、化學和物(wù)理的特性,都應具有堅實的科學理論和水平,而且在适當之處還要說明其監控程序、分(fēn)析方法和作用限值。
5.2.4 微生(shēng)物(wù)交叉感染
病原菌可以從一(yī)種食品轉移到另一(yī)種食品中(zhōng),或是食品的直接接觸,或是通過接觸食品的人、接觸面或空氣。
原料、未加工(gōng)食品與即食食品要有效地分(fēn)離,或是通過物(wù)理方式,或是通過時間或按時間進行,并要對中(zhōng)間物(wù)進行有效的清潔,适當的時候要進行消毒。
進入加工(gōng)區域的應當加以限制和控制,進入風險特别高的加工(gōng)區必須經過更衣設施。可要求人員在進入前必須穿戴包括鞋類在内的幹淨的保護服和洗手。
與食品加工(gōng)有關的表面、器具、設備、固定物(wù)及裝置必須徹底清潔,必要時,在加工(gōng)處理食品原料,尤其是肉類、禽類之後還應進行消毒。
5.2.5 物(wù)理和化學污染
應有适當的體系來防止食品受其他異物(wù)諸如玻璃或機器上的金屬碎塊、灰塵、有害煙氣和有害化學物(wù)質等污染。如有必要,在生(shēng)産加工(gōng)過程中(zhōng)還應配有探測儀和掃描儀。
5.3 外(wài)購材料的要求
如果已知(zhī)某些原料和配料中(zhōng)含有諸如寄生(shēng)蟲、有害微生(shēng)物(wù)、農藥、獸藥或者有毒物(wù),腐敗或者外(wài)來異物(wù)的成分(fēn),而且通過正常的分(fēn)選和加工(gōng)又(yòu)無法使這些成分(fēn)降到可接受的标準,那麽生(shēng)産廠就不能接受這種原料或配料。在适當的情況下(xià),應該鑒定和使用原材料說明。
在适當的時侯,加工(gōng)前應該對原料或配料進行檢驗和分(fēn)選,必要時,可送檢驗室檢驗确定是否适于使用。隻有質優、适宜的原料和配料方能使用。
應該對原料和配料的庫存進行有效的存貨周轉。
5.4 包裝
包裝設計和包裝材料應能爲産品提供可靠的保護以盡量減少污染,防止破損,并配有适當的标識。使用的包裝材料或氣體在指定的存放(fàng)和使用條件下(xià)必須是無毒的,而且不會對食品的安全性和适宜性帶來不利的影響。适當的情況下(xià),對重複使用的包裝還要求具有适當的耐用性和易于清潔的特點,必要時,還應能對其作消毒處理。
5.5 水
5.5.1 與食品接觸
除下(xià)述情況之外(wài) , 在食品的加工(gōng)和處理中(zhōng)都應隻使用飲用水：
·蒸氣、消防及其他不與食品直接相關的類似場合用水；
·在特定的食品加工(gōng)過程中(zhōng),例如冷凝和某些處理食品的場所,但前提是使用非飲用水不會對食品的安全性和适宜性構成危害(例如使用幹淨的海水)。
對于反複使用的循環用水要進行處理并保持一(yī)定的水質條件,即使用這種條件下(xià)的水不會給食品的安全性和适宜性帶來風險。沒有經過進一(yī)步處理的循環水和從食品加工(gōng)的蒸發和幹燥過程中(zhōng)收集的水也可使用,但前提是使用這種水不會對食品的安全性和适宜性構成危險。
5.5.2 作爲配料
凡是需要用飲用水的場合必須使用飲用水以避免食品污染。
5.5.3 冰和水蒸汽
制冰用水應符合4.4.1 的要求。冰和水蒸汽的生(shēng)産、處理和存貯要加以保護,以防污染。
用于與食品直接接觸或與食品接觸表面相接觸的水蒸汽不應對食品的安全性和适宜性 構成威脅。
5.6 管理與監督
對食品衛生(shēng)如何管理與監督要取決于其業務規模、業務活動的性質以及所涉及食品的種類。企業經理和監督人員應對食品衛生(shēng)總則和規範有足夠的了解,以便在工(gōng)作中(zhōng)能正确判斷其潛在的危險并采取相應的預防和糾偏行動,保證監控和監督工(gōng)作的有效進行。
5.7 文件與記錄
必要時,有關加工(gōng)、生(shēng)産和銷售過程中(zhōng)的有關記錄應當保留,保留時間一(yī)般要超過産品的保質期。文件記錄有助于提高食品安全控制體系的有效性和可信度。
5.8 産品回收程序
管理人員應保證有效的程序運行以便于處理任何食品安全危害,并能完全、迅速地從市場将所涉及的食品回收。如果一(yī)種産品由于直接的健康危害而被回收,那麽就應對在類似生(shēng)産條件下(xià)生(shēng)産的以及可能對公衆健康造成類似危害的其他産品進行安全評估或者也需要将其回收,這時還要考慮發布有關健康警告。
回收的産品在銷毀,或改爲人類消費以外(wài)的其他用途,或在确定對人類消費是安全的,或者以某種方法進行再加工(gōng)來保證其安全性之前,要在監督之下(xià)進行妥善保管。
6 工(gōng)廠：維護與衛生(shēng)
目标：爲達到以下(xià)目标建立有效的體系：
·保證充分(fēn)、适當的維護和清潔；
·控制害蟲；
·處理廢棄物(wù)；
·監控養護和衛生(shēng)程序的有效性。
理由：便于對食品危害、害蟲和可能污染食品的其他因素作持續、有效的控制。
6.1 維護與清潔
6.1.1 一(yī)般要求
工(gōng)廠和設備應保持在适當的維修狀态和條件下(xià),其目的是：
·推進所有的衛生(shēng)程序；
·按預計運行,尤其對關鍵生(shēng)産環節(參見5.1)
·防止食品污染,例如,防止金屬碎屑、牆皮灰塵、渣片和化學制品等污染食品。
清潔時,應去(qù)除食品碎渣和灰塵,這些都可能會成爲污染源。必要的清潔方法和清潔材料要取決于經營食品業務的性質,清潔之後要進行必要的消毒處理。
清潔用化學品的處理與使用應當小(xiǎo)心謹慎,并遵循産品說明。貯存時,如果必要,應與食品分(fēn)開,且應存放(fàng)在有明顯标記的容器内,以避免污染食品的危害。
6.1.2 清潔程序與方法
清潔可以采用某一(yī)種物(wù)理方法,也可以将幾種物(wù)理方法結合起來,如加熱、擦拭、渦流、真空清潔和其他不用水的物(wù)理方法；或者采用化學的方法,如使用清潔劑、堿和酸等。
·清潔程序根據具體情況可包括：
·清除表面可見殘渣；
·使用清潔劑溶液松化積垢和細菌膜,并将其泡在溶液或懸浮液中(zhōng)；
·用水沖洗(水質應符合第Ⅳ節的要求),去(qù)除松弛的積垢和清潔劑殘餘物(wù)；
·幹燥清潔或采用其他适當的方法去(qù)除或收集殘餘物(wù)和碎屑；
·必要時應用流水進行消毒,除非廠商(shāng)的基于科學數據的說明書顯示不需要。 6.2 清潔計劃
清潔和消毒計劃應該保證對工(gōng)廠的所有地方進行清潔,當然也包括對清潔設備的清潔。對清潔和消毒計劃的适應性和有效性應進行持續有效的監控,必要時應予以記錄。
使用書面清潔計劃時應當對以下(xià)幾點加以明确:
·要進行清潔的區域、設備和器具名稱等；
·專項任務的責任；
·清潔方法和頻率；
·監控計劃。
根據情況,制定計劃時應該向有關專家咨詢。
6.3 害蟲控制體系
6.3.1 總體要求
害蟲對食品的安全性和适宜性構成主要的威脅,害蟲的侵擾可能出現在有滋生(shēng)地和有食品的地方。因此,應采用良好的衛生(shēng)規範以避免創造易于害蟲出現和滋生(shēng)的環境條件。良好的衛生(shēng)環境,嚴格的進貨檢查和完善的監控手段就可以使害蟲對食品造成污染的可能性降到最低,從而也使殺蟲劑的使用得到控制。
6.3.2 防止進入
建築物(wù)應保持良好的維修狀态和條件以防止害蟲的進入,并消除其潛在的滋生(shēng)地。洞孔、排水口以及害蟲可能進入的其他地方應保持封閉。門、窗及通風口的鐵絲網屏障可以減少害蟲的進入。此外(wài),還要盡可能避免動物(wù)進入廣區和食品加工(gōng)廠内。
6.3.3 栖身和出沒
可得到食物(wù)和水的地方就易于害蟲的栖身和出沒,潛在的食物(wù)源應貯存在防害蟲容器内或者離開地面堆放(fàng)并要遠離牆壁,食品存放(fàng)庫的内外(wài)都要保持清潔,廢料應存放(fàng)在防蟲害的、有蓋的容器内。
6.3.4 監控與檢查
對工(gōng)廠及其周圍應定期檢查是否有害蟲進入的痕迹。
6.3.5 消除隐患
一(yī)旦發現害蟲出沒應立即采取措施予以消滅,不要因此而給食品安全性和适宜性帶來有害的影響。使用化學、物(wù)理和生(shēng)物(wù)試劑處理時不要對食品的安全性和适宜性構成威脅。
6.4 廢棄物(wù)管理
對廢棄物(wù)的清除和存放(fàng)應有适當的管理措施。廢物(wù)不允許堆積在食品處理、貯存和其他工(gōng)作區域及其周圍,除非不得已的情況,否則應離工(gōng)作區越遠越好。廢棄物(wù)的堆放(fàng)地應該保持适當的清潔。 6.5 監控的有效性
監控衛生(shēng)體系的有效性,通過諸如審核工(gōng)作前檢查,或者在适當的情況下(xià),進行環境和食品接觸表面的微生(shēng)物(wù)抽樣檢查等來定期核實情況,并對其進行定期複查和修改,使之适應情況的發展變化。
7 工(gōng)廠：個人衛生(shēng)
目标:通過以下(xià)方法保證直接或間接接觸食品的人員不會污染食品：
·保持适當水平的個人清潔；
·行爲和操作适當。
理由:不能保持适當水平個人清潔的人員或患有某些疾病或身體狀況不好的人員以及舉止行爲不當的人員,都可能污染食品或将疾病傳染給食品消費者。
7.1 健康狀況
被查明或被懷疑患有某種疾病或攜帶某種疾病的人員,可能會通過食品将疾病傳染給他人,如果認爲這些人可能會對食品造成感染,就應禁止他們進入食品加工(gōng)處理區。任何上述人員都應立即向有關管理部門報告疾病或疾病症狀。
如果食品操作人員出現臨床或流行性疾病征兆時,就應進行醫療檢查。
7.2 疾病或受傷
工(gōng)作人員的疾病或受傷情況應向有關管理部門報告以便進行必要的醫療檢查或者考慮将其調離與食品處理有關的崗位。應報告的情況包括:
·黃瘟；
·腹瀉；
·嘔吐；
·發燒；
·伴有發燒的喉痛；
·可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；
·耳、眼或鼻中(zhōng)有流出物(wù)。
7.3 個人清潔
食品操作者應保持高度的個人清潔衛生(shēng),需要時要穿戴防護性工(gōng)作服、帽和鞋。患有割傷、碰傷的工(gōng)作人員,若允許他們繼續工(gōng)作,則應将傷口處用防水敷料包紮。
當個人的清潔可能影響食品安全性時,工(gōng)作人員一(yī)定要洗手,例如在下(xià)述情況下(xià)：
·食品處理工(gōng)作開始時；
·去(qù)衛生(shēng)間後；
·在處理食品原料或其他任何被污染的材料後。
此時若不及時洗手,就可能會污染其他食品。一(yī)般情況下(xià),應避免他們再去(qù)處理即食食品。
7.4 個人行爲舉止
從事食品操作工(gōng)作的人員應禁止那些可能導緻食品污染的行爲,例如:
·吸煙；
·吐痰；
·咀嚼或吃東西；
·在無保護食品前打噴嗖或咳嗽。
如果個人佩帶物(wù)品,如珠寶首飾、手表、飾針或其他類似物(wù)品可能對食品的安全性和适宜性帶來威脅,就應禁止工(gōng)作人員佩帶或攜帶這些物(wù)品進入食品加工(gōng)區内。
7.5 參觀者
進入食品生(shēng)産、加工(gōng)和操作處理區的參觀人員,在适當的情況下(xià)應戴防護性工(gōng)作服并遵守其他本節中(zhōng)提到的個人衛生(shēng)要求。
8 運輸
目标:必要時應采取措施,其目的是:
·保護食品不受潛在污染源的危害；
·保護食品不受可能使食品變得不适于消費的損傷；
·爲食品提供一(yī)個良好的環境,在這種環境下(xià),可以有效控制食品中(zhōng)病原和緻病微生(shēng)物(wù)的滋生(shēng)以及毒素的産生(shēng)。
理由:爲防止食品在運輸過程中(zhōng)被污染,或者防止在達到目的地後,食品的狀況已不适于消費,就必須在運輸中(zhōng)采取有效的措施,即使在食品鏈前期就已經采取了充分(fēn)的衛生(shēng)控制措施。
8.1 總體要求
食品在運輸過程中(zhōng)必須得到充分(fēn)保護。運輸工(gōng)具或運輸箱的類型取決于食品的特性和運輸條件。
8.2 要求
必要時,運輸工(gōng)具和集裝箱的設計與制造應達到以下(xià)要求：
·不對食品和包裝造成污染；
·可進行有效的清潔,必要時可進行消毒；
·在運輸過程中(zhōng),必要時可将不同的食品或将食品與非食品有效地分(fēn)開；
·提供有效保護措施避免污染,包括灰塵和煙霧；
·能夠有效地保持溫度、濕度、空氣環境及其他必要的條件,以避免食品中(zhōng)有害的或不利的微生(shēng)物(wù)的滋生(shēng)和食品變質,否則就可能使食品不适合消費；
·可以對食品的溫度、濕度及其他必要的條件進行檢查。
8.3 使用和維護
運輸食品的運輸工(gōng)具和運輸箱應保持在良好的清潔、維修和工(gōng)作狀态。當使用同一(yī)運輸工(gōng)具和運輸箱運輸不同種類食品或非食品時,在裝貨前應對運輸工(gōng)具和運輸箱進行清潔,必要時還應進行消毒。
在某些情況下(xià),尤其是大(dà)批量運輸時,運輸箱和運輸工(gōng)具應指定和标明"僅限食品使用"，而且隻能用于這一(yī)目的。
9 産品信息和消費者的認知(zhī)
目标：産品應具有适當的信息,以保證：
·爲食品鏈中(zhōng)的下(xià)一(yī)個經營者提供充分(fēn)、易懂的産品信息,使其能夠對食品進行處理、貯存、加工(gōng)、制作和展示；
·對産品批次應易于辨認或者必要時易于召回；
消費者應對食品衛生(shēng)知(zhī)識有足夠的了解,以保證消費者：
·認識到産品信息的重要性；
·做出适合其個人的選擇；
·通過食品的正确存放(fàng)、烹饪和使用,防止食品污染和變質,或者防止食品産生(shēng)的病原菌的殘存或滋生(shēng)。
工(gōng)業或貿易用食品的産品信息應與提供給消費者的信息有明顯的區别,尤其是在食品标簽上。
理由:不充分(fēn)的産品信息或者不正确的食品衛生(shēng)知(zhī)識都可能導緻在食品鏈的後期出現食品處理不當的情況。即使在食品鏈前期已經采取了充分(fēn)的衛生(shēng)控制措施,這種不當的食品處理仍有可能帶來疾病或者使食品不适于消費。
9.1 批次的标識
對不同批次産品進行标識對産品的召回是最基本的,而且也有助于有效的存貨周轉。每個食品包裝箱都應有永久性的标識,以便于辨認生(shēng)産廠和生(shēng)産批次。
9.2 産品信息
所有的食品都應具有或提供充分(fēn)的産品信息,以便食物(wù)鏈的下(xià)一(yī)個經營者能夠安全、正确地對食品進行處理、展示、貯存和制作。
9.3 标識
預包裝食品應具有明确的産品說明标識,以保證食品鏈的下(xià)一(yī)個經營者能夠安全地對食品進行操作處理、展示、貯存和使用。 9.4 消費者教育
健康教育計劃應包括食品衛生(shēng)常識 , 這樣的教育計劃應能使消費者認識到各種産品信 息的重要性,并能夠按照産品說明正确地食用和使用食品,或者作出其他明智的選擇。消費者尤其應了解與産品有關的時間或者溫度的控制與食源性疾病間的關系。
10 培訓
目标：對于從事食品操作并直接或間接與食品接觸的人員,應進行食品衛生(shēng)知(zhī)識培劃和(或者)指導,以使他們達到其職責範圍内的食品衛生(shēng)标準要求。
理由:在任何食品衛生(shēng)體系中(zhōng),培訓都是十分(fēn)重要的。
如果沒有對所有與食品活動相關的人員進行充分(fēn)的衛生(shēng)培訓或指導及監督,就可能對食品的安全性和消費的适宜性構成威脅。
10.1 認識與責任
食品衛生(shēng)培訓是十分(fēn)重要的,每個人都應認識到自己在防止食品污染和變質中(zhōng)的任務和責任。食品加工(gōng)處理者應有必要的知(zhī)識和技能,以保證食品的加工(gōng)處理符合衛生(shēng)要求。
對于那些使用清潔用的化學品或其他具有潛在危害的化學品的人員還應在安全操作技術方面加以指導。
10.2 培訓計劃
在評估要求達到的培訓水平時應考慮的因素包括：
·食品的性質,尤其是承受病原微生(shēng)物(wù)和緻病微生(shēng)物(wù)滋生(shēng)的能力；
·加工(gōng)的深度和性質或者在最終消費前的進一(yī)步烹調；
·食品貯存的條件；
·消費前預計的食品保質期。
10.3 指導與監督
對培訓和指導計劃的有效性應該進行定期的評估,而且還要做好日常的監督和檢查工(gōng)作,以保證衛生(shēng)程序得以有效的貫徹和執行。
食品加工(gōng)的管理人員和監督人員應具備必要的食品衛生(shēng)原則和規範知(zhī)識,以使他們在工(gōng)作中(zhōng)能夠對潛在的危害作出正确的判斷并采取有效的措施修改缺陷。
10.4 回顧性培訓
對培訓計劃應進行常規性複查,必要時可作修訂,培訓制度應正常運作以保證食品操作者在工(gōng)作中(zhōng)始終了解保證食品的安全性和适宜性所必需的操作程序。
服務項目
電話咨詢
在線咨詢
